Kenapa daun singkong rebus yang dibikin di rumah warnanya nggak sehijau daun singkong rebus di warung nasi padang?

pernah penasaran ga sih, kenapa daun singkong rebus yang dibikin di rumah warnanya nggak sehijau daun singkong rebus di warung nasi padang?
Kuncinya ada di.. borax? bukaaann.. memang kata tipi banyak warung padang yang pake borax supaya rebusan daun singkongnya tampak ijo menggemaskan (idihh.. bahasanya..) . Bleng (ramuan garam tradisional yang didalamnya mengandung borax) memang sudah lama dipakai untuk keperluan ini. Menurut IPTEKNET, bleng adalah salah satu cara pengawetan makanan yang baik. Bahkan kalo kita ngintip MSDS (material safety data sheet), tampaknya borax termasuk dalam kategori material yang cukup jinak. Nggak korosif, nggak toxic-toxic amat.. (hehe, ada ya istilah gitu?). Tapi borax (lewat bleng) sudah kadung dicap sebagai "bahan kimia" berbahaya buat dimakan.

Apakah kunci dari daun singkong rebus yang ijo memang ada di borax?apakah ada cara lain yang lebih aman?
Untuk jawaban pertanyaan ini mungkin perlu
dicari dulu, apa sih yang bikin daun singkong (dan daun bayem, kangkung dan
sayuran lainnya) berubah warna kalau direbus?

Hasil nyolong buku di perpus menunjukkan kalau semua dimulai dari material
yang bernama hijau daun (alias klorofil, bukan nama band yang lagunya
dinyanyiin Luna Maya!). Material inilah yang bertanggung jawab bikin daun
hijau berwarna.. hijau, pastinya. Sayangnya, dalam suasana tertentu, klorofil bereaksi dan berubah wujud menjadi sodaranya yang bernama pheopytin. Reaksi ini perlu suasana asam, yang bisa terjadi kalau kita nyemplungin irisan tomat misalnya.
Repotnya, untuk beberapa jenis sayuran (termasuk daun singkong), dia sendiri punya kandungan asam yang lumayan, dan akan terlepas kalau dipanasin. Nah, kandungan asam ini ujung-ujungnya bikin klorofil ilang ijonya karena berubah jadi pheophytin.
Terus, gimana mencegahnya? sebenernya sih nggak usah dicegah juga ga apa-apa, karena pheophytin ini punya aktifitas dan fungsi yang baik juga buat kesehatan.

Eniwei, kalau keukeuh pengen ijo, caranya adalah menghindari terbentuknya suasana asam di dalam panci rebusan. Bleng (termasuk borax dan garam-garam lain di dalamnya) begitu nyemplung ke air akan memberikan efek buffer, jadi meskipun asam dari sayuran masuk ke air rebusan, tingkat keasamannya nggak berubah-berubah amat. Kalau nggak mau pake bleng/ borax ada beberapa cara yang bisa dicoba.

> Membuka panci ketika merebus konon bisa mengurangi efek asam karena
sebagian asamnya ikutan menguap. Yang pasti bisa ngurangin asam mah kalau anda masukkan sedikit baking soda kedalam rebusannya. Masukin dari awal, karena kalau telat maka baking soda justru memicu reaksi lanjutan dari pheophytin (yang sebenernya warnanya hijau tua) menjadi pheophorbide yang warnanya rada coklat. Efek yang sama dengan borax, sampai level tertentu, juga bisa didapat dengan memasukkan garam dapur ke dalam air rebusan. Lebih bagus lagi kalau yang dipakai adalah naturally mixed salt. Apa sih bedanya sama garem yang ada di dapur (cap lumba-lumba misalnya)?. Hampir ga ada sih. Tapi ada beberapa garam masak yang lebih "kompleks" dari garam dapur yang putih bersih itu. Saya pernah dapat garam masak dari Bali yang rasanya lebih "meriah" daripada garam biasa. Nah, garam yang begini punya efek lebih mantep untuk bikin rebusan daun singkong tetep ijo.

> Daun singkong tetangga memang selalu terlihat lebih hijau.. Tapi kalau udah disambelin dan digule, ijonya jadi nggak terlalu pengaruh lagi. Lagian warna sayuran yang rada butek itu ternyata nggak merubah khasiat (dan kelezatan) makanannya. Jadi sebenernya, emang nggak perlu dipaksain bisa ijo sih..apalagi ditambahin borax segala.
Borax memang tidak terlalu berbahaya bagi manusia, bahkan yang lebih extreme, di Amerika ada program fortifikasi Borax pada daging sapi, tujuannya untuk mensupply kekurangan unsur boron ke manusia.Borax ini ada Lethal Dosage-nya yaitu 15-20 g/kg berat badan), tapi jangan ngeri dulu melihat data ini, karena Sodium Chloride (garam dapur) juga punya Lethal dosage bahkan sebenarnya lebih berbahaya dari borax, yaitu: 3 g/kg, kalau gula kira kira 30 g/kg. Lethal Dosage ini adalah angka kira-kira dosis yang mematikan waktu dikonsumsi sekaligus oleh manusia per kilogram berat badannya.
Tetapi yang ditakutkan, pada level user, mereka tidak tahu dosis aman yang dipakai. Biasanya mereka pakai takaran tradisional: 1 sendok, 2 sendok,terus sendoknya yang mana? Sendok besar atau kecil.
Gejala keracunan borax pada manusia yang paling ringan adalah diare, tapi mungkin cabe di rumah makan padang lebih menyebabkan diare dibanding borax. Karena nggak tahu secara pasti ukuran amannya, banyak produsen yang ngawur pakai borax, oleh sebab itu Borax diatur peredarannya.

Saat ini hanya Indonesia saja yang mengatur peredaran Borax, di luar negeri nggak ada (sepanjang sepengetahuan saya). Ini juga nggak lepas dari bisnis juga, Borax ini importir resminya adalah PT Perusahaan Perdagangan Indonesia, BUMN milik pemerintah, jadi kalau bisa dikontrol peredarannya, mereka bisa dapat untung yang berlipat-lipat, nggak ada kompetitornya lagi.

Postingan ini merupakan informasi yang terlambat sejak issue ini merebak. Sedikit terlambat, namun semoga tetap sangat bermanfaat.